T15225 Chef de Cuisine au Collège Jean Mermoz de Laon - Conseil Departemental de l'Aisne H/F - Conseils départementaux

- Diriger, coordonner les activités des personnels de cuisine de façon à assurer la distribution des repas (moyenne 450/jour) dans les délais impartis au sein du collège, dans le respect du PMS et dans le cadre de la politique de réduction du gaspillage alimentaire (loi Egalim).
- Encadrer, former les élèves stagiaires et les nouveaux personnels

Principales :

- Préparer les menus, les commandes
- Planifier, superviser et contrôler l'ensemble des productions
- Gérer les stocks et les livraisons
- Diriger l'équipe (alternances des postes, service self du midi, plonges, entretien des locaux après le service)
- Participer au service des repas
- Participer à l'entretien du service de restauration
- Tenir le dossier PMS à jour
- Veiller à la transmission des informations aux agents

Spécifiques :

Application du PMS :
- contrôle des températures
- confection des plats témoins
- entretien du matériel de cuisine
- gestion des réserves et des stocks
- suivi avec les services d'hygiène
- assurer la traçabilité des produits
- supervision et participation à l'entretien
- Implication dans la préparation d'évènements
ponctuels (réception, réunion, opérations de
gros nettoyage...)

Conditions d'exercice et sujétions particulières :
Restauration directe ou différée - Respect délais de fabrication, d'hygiène - EPI - Manutention - Station debout prolongée

SAVOIRS
Connaissance des propriétés des aliments, et leur utilisation en restauration collective
Connaissances des règles concernant la sécurité alimentaire, HACCP, PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), GEMRCN
Connaissance des techniques culinaires en restauration collective et en production des repas
Connaissance des gestes et postures en restauration, et entretien
Connaissance des règles de nettoyage, des produits, des dosages, des tenues vestimentaires, des règles de sécurité
Savoir réaliser des prévisions de menus dans le cadre du budget
Equilibre nutritionnel (menus) et commandes afférentes
Connaissance des consignes de sécurité
Connaissance des mesures à prendre en cas d'urgence

SAVOIRS-FAIRE
Application des procédures PMS
Tenue du budget
Elaboration des menus
Gestion du magasin et des stocks
Suivi de la maintenance des matériels et locaux
Repérage des dysfonctionnements et faire les signalements afférents
Organisation et encadrement de l'équipe de restauration
Préparation, cuisson, présentation et décoration des plats
Sensibilisation au développement durable
Respect des délais

SAVOIR ETRE (qualités)
Autonomie et transparence vers la hiérarchie
Application des règles sanitaires et EPI
Créativité, initiative, souci de la qualité
Sens du service public, du travail en équipe et de son encadrement
Gestion des conflits
Relation avec la communauté éducative du collège
Relation avec les fournisseurs

• Créativité
• Travail en équipe
• Management d'équipe